Facerea plinului vaselor cu vin si mentinerea “pe plin”

Cat timp mustul se afla in faza de fermentatie alcoolica tumultoasa si inca vreo 20 de zile dupa incetarea acesteia ,vinurile abia formate nu sunt in pericol de oxidare.Enzimele si drojdiile transforma zaharurile din must in alcool cu degajare de dioxid de carbon ,care ocupa spatiul liber –(asa numitul gol de fermentare de cca 15% )—din vasele cu vin.Dupa terminarea fermentatiei tumultoase a mustului ,gazul carbonic dispare treptat din golul de deasupra vinului cam in 20-25 de zile.
Din acest moment vinul este in pericol maxim de oxidare. Prezenta aerului in vasele cu vin favorizeaza inbolnavirea lui de otetire si floare mai ales daca mustul initial a avut sub 180 de grame de zaharuri fermentescibile la litrul de must, astfel ca vinul nou rezultat dupa fermentere are sub 10 grade tarie alcoolica. Chiar si vinurile mai tari de 10 grade,lasate “pe gol” , in contact direct cu oxigenul din aerul existent in vasele care nu sunt pline, se pot imbolnavi de casare bruna, adica se brunifica incepand de la suprafata,putand ajunge chiar pana la culoarea cremei de ghete maro si capatand un gust aspru , oxidat, neplacut din cauza chinonelor care rezulta in urma oxidarii polifenolilor,si pierzandu-si iremediabil aroma si prospetimea ,devenind aspre, cu gust tipic de vin rasuflat.
Neglijandu-se fie si numai acest amanunt tehnologic se poate ajunge in doar doua cel mult trei luni ca din vinuri de o calitate excelenta sa obtinem nedoritul vin pe care bunicul meu, vestitul carciumar de odinioara Vrasmas Ion din Prundu Bargaului il numea “ vin de trei oameni”, adica un om sa tina bautorul, altul sa-i toarne vinul pe gat si al treilea sa bea vinul cu forta.
Pentru a nu se ajunge in aceasta situatie, imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase , se va face umplerea aproape completa a vaselor cu vin de aceeasi calitate, soi si varsta –(ori cu-n vin mai bun)-, din rezerva pusa la fermentat si pastrata anume pentru aceasta destinatie in alte vase.Ori se trage vinul in vase mai mici care sa poata fi umplute in intregime.
Trebuie acordata o atentie deosebita curateniei care trebuie pastrata. Mai imtai ,cu o carpa uscata se curata zona de acces,-(vrana,dopul), apoi se repeta actiunea cu o carpa inmuiata intr-o solutie de bioxid de sulf 2-3%,ori de alcool de 60-80 de grade tarie alcoolica.
Daca vinul e inca tanar, -(in faza de fermentatie linistita)-,nu se umple vasul chiar in intregime,lasandu-se un mic gol intre 1 si 3% din capacitatea vasului pentru cazurile in care s-ar putea forma spuma ori din cauza fluctuatiilor de temperatura ar putea cureste cu putin volumul vinului din vas. A nu se uita insa obturarea –(astuparea)- vasului –(butoi, damigeana)-cu palnia de fermentatie ori dop gaurit cu furtun prin el,dop care sa permita continuarea evacuarii gazelor de fermentatie.Numai la vinurile mature –(de la al treilea pritoc incolo)—se recomanda umplerea totala a vaselor si nunai in cazul butoaielor-(exclus in cazul damigenelor care pot crapa)- dopul e bine sa ajunga cu partea dinauntru in vinul din butoi.Periodic,cam o data pe luna, se completeaza din nou golul format prin evaporare mai ales in cazul vinurilor pastrate in butoaie prin a caror doage se evapora o parte din vin din cauza porilor lemnului doagelor.
Despre modul in care se poate prepara in propria gospodarie solutia desinfectanta de bioxid de sulf cat si despre regulile generale de igiena in vinificatie-(cele 10 porunci ale curateniei din crama si pivnita)- voi scrie mai pe larg intr-un articol viitor.
Sa nu uitam pana atunci versurile celebrul oenolog` francez Jules Brun care intr-una dintre poeziile sale despre arta degustarii vinului scria:
Vei lumina, vin nobil ! Ca un topaz paharul
Dar neica mitocanul nu-ti pretuieste harul;
Si pentru iubitorii de tulburel si must,
Esti doar un lux zadarnic si fara nici un gust.
Oare cam de cati “neica mitocanul” a avut parte agricultura noastra in locurile de decizie ale ultimelor doua decenii de vreme ce livezile si viile tarii arata asa cum le vedem la tot pasul???
Cu cea mai distinsa consideratie pentru toti cititorii ziarului.

Ing. Zootehnist si Licentiat in Drept
Andron Traian Ioan.