Tratarea butoaielor cu tirighie si mucegai.

In timpul fermentarii mustului in butoi pana la primul pritoc, cat si intre primul si-al doilea pritoc, in perioada fermentarii malo-lactice a vinurilor rosii,pe fundul si peretii-(partea interioara a butoiului)-se depune un sediment cu aspect sticlos si gust acru,format in special din saruri de tipul tartratului de potasiu, care popular se numeste deseori piatra vinului, iar in limbajul oenologic de specialitate se numeste tirighie, termen despre care filologii romani afirma c-ar fi fost preluat in vinificatie din graiul podgorenilor vranceni de la curbura Muntilor Carpati.
Prezenta tirighiei in butoaiele in care se pune la fermentat o noua sarja de must,ori –dupa caz- se pune la maturare-invechire o noua incarcatura –(plin)- de vin, este foarte nedorita, chiar contraindicata ,intrucat tartratii si alte saruri se pot redizolva in mustul dulce ori in vinul tanar,ducand astfel la obtinerea unui vin cu gust ierbos- (profesionistii-i spun stiros)-si cu o aciditate –(acreala)- exogena, rezultata din redizolvarea sarurilor de acid lactic in mustul dulce ori in vinul tanar.
Din aceasta cauza butoaiele in care s-a fermentat must –(mai ales rosu)-trebuie curatate de tirighie , prin spalare IMEDIAT-(daca-i posibil in aceeasi zi )- dupa golirea de vinul continut.
Pentru desprinderea crustelor de tirighie de pe doage,este absolut necesara intrebuintarea lantului de curatire,care se leaga bine la un capat de un bat de grosimea unei cozi de matura pt a putea fi scos din vas dupa utilizare,, iar cu celalalt capat se introduce in butoi.Lantul trebuie sa fie suficient de lung-(cativa metrii)-pt ca-n timpul rostogolirii si ridicarii butoiului sa curete si fundurile. Vinificatorul-practician Lurtz Hantzi de la Viisoara avea dopuri de lemn de marimi diferite in capatul din butoi al carora era infiletat cate un holtzsurub, iar in capul holtzsurubului fiind sudata o piulitza in dunga. Astfel capatul lantului se putea lega cu o sarma de dopul cu care se astupa butoiul ,iar dupa folosire odata cu dopul se scotea si capatul lantului.Tot la Hantzi-baci am vazut pt. prima data lant pe zalele caruia fusesera sudate din loc in loc mici placute de otel Vidia foarte ascutite pt a desprinde mai usor tirighia.
Dupa vreo 20 de ani,lucrand in Burgerland-ul austriac aveam sa vad lant special de curatire al butoaielor,fabricat in Franta, cu verigile ascutite pe partea exterioara si cu ghimpi asemanatori cu cei de la sarma ghimpata dar de grosime dubla.Eu folosesc un lant antiderapant de iarna cu crampoane ,recuperat dupa rupere si resudat de mine , de la un camion de mare tonaj. Altii folosesc lanturi simple. Daca se spala repede dupa golire butoiul, ori dupa cateva zile de inmuiere a tirighiei sunt bune chiar si lanturile simple.Am insistat mai mult asupra acestui aspect ,intrucat despre spalarea butoaielor cu lantz inauntru n-am prea gasit referiri in literatura de specialitate cu exceptia lucrarii denumita “Szolo es Bor” a autorului maghiar Prohaska Ferencz, carte aparuta in anul 1988 la Budapesta.Eu am cartea dar nu cunosc limba. Noroc ca am prieteni unguri de aleasa omenie care mi-au tradus-o in intregime.
Curatarea cu lantul,trebuie obligatoriu sa fie insotita de tratarea cu o solutie alcalina, daca-i posibil cat mai fierbinte de soda de rufe, ori var bulgari care se stinge pe loc inauntrul butoiului cum am aratat in cazul butoaielor otetite.Solutia alcalina fierbinte trebuie insa golita din butoi inainte ca ea sa se raceasca.
Tratarea butoaielor mucegaite se face fie cu o solutie fierbinte de soda calcinata in concentratie de 10% ,fie cu o solutie fierbinte de acid sulfuric de aceeasi concentratie.Eu recomand soda inaintea acidului,dat fiind pericolul la manipulare al acidului sulfuric.Urmeaza apoi spalarea butoiului de mai multe ori cu apa rece in care s-a amestecat carbine animal cate 2Kg la la 100 de litri de apa, pt a absorbi mirosul de mucegai care ar fi putut ramane in butoi. Dificultatea e ca pt. micul producator carbunele animal e relativ greu de procurat.Eu am folosit si mangalul –(carbunele de lemn pt forja)-numai ca acesta trebuie pus in doza de cel putin 5-6 kg la 100 de litri volum al butoiului,si sfarmat in bucati atat de mici incat la golire sa poata curge liber odata cu apa afara din butoi,daca butoiul n-are usitza de curatire.Daca eventual mangalul sfaramat prea marunt se lipeste de peretii umezi ai butoiului folosim din nou lantul dar de aceasta data numai cu apa .Dupa ce-am igienizat butoiul ,in vreo cateva luni mangalul s-a uscat,iar in vara urmatoare eu l-am folosit la potcovitul calului.
In Alsacia am folosit la tratarea vaselor mucegaite solutie concentrata de permanganat de potasiu ,1 kg la 100 de litri de apa ,pe care am pulverizat-o inauntrul butoaielor folosind pompa de spate pt stropit in vie. Un bun prieten vinificator din comuna Pietroasele-jud Buzau ,foloseste clorura de calciu in concentratie de 2%.Pt. a indeparta apoi mirosul de clor butoiul se spala bine in mai multe ape, iar dupa zvantare, la 3-4 zile se afuma pana ce persista in butoi un usor miros de SO2 , si nu se mai simte mirosul de clor.
Si pentru a incheia articolul intr-o nota de optimism prudent si preventiv referitor la consumul de vin, remintesc in traducere proprie cateva versuri din poemul satiric numit in germana Narrenschiff—(in romaneste Corabia Nebunilor) –scris inca din anul 1508 in germana cu caractere gotice, in versuri de cate opt silabe fiecare, de catre autorul Sebastian Brant, versuri care ne avertizeaza ca: Vinul e bland si ademenitor la inceput. Dar baut peste masura inteapa ca un sarpe,Si-si varsa veninul prin tot sangele”.

Cu cea mai distinsa consideratie pt. toti cititorii ziarului
Ing. Zootehnist si Licentat in Drept, doctorand Andron Traian Ioan