Tratarea butoaielor mai vechi, cu defecte-Butoaiele otetite

Tratarea vaselor otetite- De regula se otetesc butoaiele de care proprietarul uita in beci dupa golire ,ramanind nespalate si cu resturi de drojdie si vin in ele.Aceste resturi sunt mediul ideal pentru bacteriile din genul Acetobacter,care in prezenta oxigenului se dezvolta si se inmultesc foarte repede.Vasele otetite se cunosc dupa miros,iar in caz de dubii dupa proba eliminatorie a introducerii unui fitil de sulf aprins in ele , in starea in care se gasesc inainte de inceperea oricarei spalari ori tratament.Daca fitilul aprins se stinge pe loc in momentul introducerii prin vrana de sus a unui asemenea butoi, vinificatorii spun ca butoiul nu primeste sulf din cauza faptului ca, oxigenul care ar trebui sa intretina arderea in interiorul butoiului a fost in totalitate inlocuit de bioxidul de carbon produs de bacteriile de otetire.
Prin tratarea unui butoi otetit trebuie vizata atat distrugerea formei vegetative a bacteriilor otetirii cat si a sporilor acestora,care din pacate sunt destul de rezistenti.
Cel mai folosit procedeu este oparirea butoiului cu apa clocotinda in care s-au dizolvat intre 300 gr. si 1kg de soda de rufe la 10 litri de apa ,calculate ptr. fiecare 100 de litri capacitate a vasului. Butoiul se astupa, se rostogoleste si se agita puternic cca. o jumatate de ora, dupa care, inainte de-a se raci solutia de soda, se goleste, se limpezeste bine cu mai multe ape ,si se pune la zvantat. Daca avem un generator de aburi,dupa zvantare se recomanda inca o oparire cu aburi pentru a distruge sporii bacteriilor, ori cel putin inca o oparire cu apa clocotinda-(dar fara soda de data asta)-.
Exista si alte metode probabil mai bio.Astfel de la vecinul meu –(fie-i memoria binecuvantata )-Grigoras Cristea, de origine podgorean de prin partile Cotnariului am invatat tratarea butoaielor otetite cu var nestins. Se introduc bulgari de var nestins-(var bulgari de Rodna)- in butoi calculandu-se 1 kg de bulgari la 100 de litri capacitate a butoiului.,apoi la fiecare kg de var introdus se toarna o galeata de apa.Se astupa butoiul, se agita bine si se lasa doua trei zile astupat.Dupa aceea se goleste si se spala cat mai bine cu apa. Am practicat aceasta metoda cu rezultate bune.
De la Mihai Bohm ,care a fost ultimul sas viticultor de la IAS Jelna, prinsesem intr-o discutie pe cand eram elev de liceu agricol in practica, faptul ca stramosii lui tineau in butoaiele care se oteteau accidental, slatina –(saramura naturala)-din izvoarele de la Saratel ori Slatinita, cca .doua-trei saptamani, dupa care spalau foarte bine , -in zece ape,zicea Bohm baci—butoaiele, iar dupa zvantare ,a treia,apatra zi le sulfitau. Atunci, n-am acordat eu prea mare atentie acestui amanunt profesional,dar mi-a ramas in memorie. Dupa vreo 20 de ani, ajungand sa lucrez ca argat la crama unui francez de limba germana din Witzwil -Alsacia ,care vinifica BIO am fost pus chiar eu sa prepar saramura in concentratie de 15% ,pe care am turnat-o in cateva butoaie care erau otetite. Atunci mi-am amintit de Mihai Bohm, i-am povestit sasului francez-(alsacianului)-despre asta si-am aflat parerea alsacianului ca slatina naturala ar fi cu siguranta mai buna decat saramura preparata , intrucat aceasta ar contine si alte substante dizolvate-n mod natural in pamant,dovada fiind faptul ca si castravetii ori alte legume se mureaza mult mai usor si mai bine in slatina naturala decat in saramura preparata..Cine nu crede sa-ntrebe toate gospodinele de prin Parva, Slatinita ori alte sate unde se gasesc izvoare de slatina ori de borcut sarat..Atentie! Pana dupa spalarea cu zece ape a saramurii din butoi, acesta nu se opareste,deoarece apa clocotinda stimuleaza impregnarea doagelor cu sare,si nu spalarea sarii de pe doagele butoiului.
Un alt amic de-al meu,vinificator din Burgerland- Austria,foloseste pt.tratarea butoaielor otetite, apa clocotinda in care dizolva 1 gram de acid sulfuric si doua grame de permanganat de potasiu la litru de apa.Cele doua substante se dizolva in prealabil separate in putina apa rece –(atentie la diluarea acidului sulfuric)-intrebati un profesor de chimie ori un laborant, dupa care se toarna in butoi apa in clocot,peste care se toarna apoi solutia de acid sulfuric, si doar la urma solutia de permanganat.Se astupa butoiul si se rostogoleste energic dupa metoda de la soda calcinata.Pt a preveni ulterior patarea in roz a vinurilor albe cu eventualele resturi de permanganat, butoiul se sulfiteaza dupa zvantare.
Intr-un numar mai de anul trecut din ziarul “Rasunetul” un respectabil gospodar si vinificator din judet, arata cum pot fi tratate butoaiele otetite prin oparire cu apa clocotinda in care s-au oparit inainte frunze de nuc. Din auzite, de pe la niste vranceni, se pare ca si oparirea butoiului cu apa in care s-au fiert urzici ar fi de folos in combaterea otetirii. Personal eu n-am verificat aceste ultime doua metode,astfel ca ma limitez doar la a semnaliza existenta lor.
Recomand insa ca, intr-un butoi care-a fost otetit, ori cat de bine ar fi fost tratat, sa se puna la fermentat in primul an dupa tratament must provenit de la ceva struguri de-o calitate mai modesta, eventual de la hibrizi direct producatori, ori chiar cidru-pichet facut din bostina de struguri nobili cu must de mere Golden ori Poinic ori de pere Untoasa Bosc. Asta pt ca-n caz de esec-(reaparitia otetirii)- acel cidru-pichet sa poata fi distilat fara o paguba economica prea mare.
Intr-un numar viitor, voi scrie despre spalarea-(cu si fara lant introdus in butoi)-a butoaielor cu mucegai ori tirighie.
Pana atunci insa , sa reflectam la versurile scrise de poetul banatean de origine germana O.S. Bernhardi in pronaosul bisericii germane din Teremia Mare, care, traduse in romaneste suna cam asa: Band acest vin rosu de Teremia, Nu vei simti la gust, Cu cata sudoare si dragoste, Truda si harnicia vierului , A obtinut fiecare dulce strop ceresc”. Din pacate, topica limbii germane fiind diferita de-a romanei noastre, nu mi-a permis sa traduc mai rimat aceste versuri, care-n germana rimeaza perfect, aproape ca-ntr-un cantec bisericesc.
Cu cea mai distinsa consideratie pentru toti cititorii
Andron Traian Ioan